Comprendre mes obligations : diversification des sources de protéines et menu végétarien

Diversification des sources de protéines et menus végétariens : ce que dit la loi en restauration collective

La loi EGalim, complétée par la loi Climat et résilience, impose à la restauration collective de diversifier les sources de protéines servies dans les repas, en promouvant la consommation de légumineuses, les céréales complètes, et en limitant la part des viandes et poissons.

Dans ce cadre, deux volets complémentaires sont à distinguer :

1. L’élaboration d’un plan de diversification des protéines, pour tous les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour ;
2. La mise en place de menus végétariens, imposée dans certaines structures (restauration scolaire, administrations, établissements publics, entreprises publiques nationales).

1. La diversification des sources de protéines : une obligation pour tous

Champ d’application

Depuis le 1er janvier 2024, tous les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour, y compris ceux du secteur privé (entreprises, prestataires…), doivent établir un plan pluriannuel de diversification des protéines, incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

Contenu du plan

Chaque structure de restauration collective, servant plus de 200 couverts par jour, présente annuellement un plan visant à l’augmentation des sources de protéines végétales dans la composition des repas servis. Ce plan vise à l’introduction de davantage de protéines végétales par rapport aux protéines animales. Il contribue de ce point de vue à développer les filières françaises de protéines végétales (pois chiches, lentilles…) et d’aller vers les niveaux de consommation recommandés dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS) : au moins 2 fois par semaine des légumes secs et au moins un féculent complet par jour, car ils sont naturellement riches en fibres.

Le groupe de travail « Nutrition » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) a élaboré un guide qui propose :

• Des actions pouvant être reprises pour élaborer le plan de diversification des sources de protéines
• Un exemple de plan

📎 Diversification des sources de protéines (CNRC, mai 2021) | ma cantine - documentation

📎 Page du ministère de l’Agriculture – Nouveautés 2024

2. Le menu végétarien : une obligation ciblée pour certains restaurants collectifs

2.1. Qu’est-ce qu’un menu végétarien au sens de la loi EGalim ?

Un menu végétarien, tel que défini par la loi EGalim, est un menu complet sans viande, ni poisson, crustacés ou fruits de mer.

Il peut toutefois contenir des protéines animales non carnées, comme les œufs ou les produits laitiers.

Les alternatives protéiques utilisées peuvent être les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…), les céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs et/ou les produits laitiers.

2.2. En restauration scolaire : un menu végétarien obligatoire chaque semaine

Champ d’application

Tous les restaurants collectifs scolaires, de la maternelle au lycée, publics et privés.

Depuis quand ?

Obligation en vigueur depuis août 2021, à la suite de l’expérimentation lancée par la loi EGalim en 2019.

Modalités :

Les gestionnaires de tous les restaurants collectifs scolaires sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien.

En pratique :

• Si plusieurs menus sont proposés : le menu végétarien est au moins une des alternatives ;
• Si un seul menu est proposé : il est végétarien ce jour-là.

Ce menu doit respecter les exigences nutritionnelles fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011 (en cours d’actualisation).

📎 Menu végétarien en milieu scolaire (CNRC, octobre 2020) | ma cantine - documentation

2.3. Pour l’État et ses opérateurs : une option végétarienne chaque jour

Champ d’application

Depuis le 1er janvier 2023, tous les restaurants collectifs relevant :

• de la restauration collective de l’État : université ou enseignement supérieur public, administration (RA ou RIA), établissements pénitenciers, restaurants des armées ;
• de la restauration des établissements publics placés sous la tutelle de l’État, quelle que soit leur spécialité, leur champ d’intervention géographique ou leur caractère administratif ou industriel et commercial. Il s’agit par exemple des agences, instituts et centres nationaux (OFB, ANSES, IGNF, INRAE, ...), des établis­sements publics de santé (CHR/CHU, CHN, CH, HL, CHS...) ou des établissements publics nationaux (ASP, CdC, CNRS, ...). En ce qui concerne les établissements publics de santé, les personnels et/ou les patients sont concernés dès lors qu’un choix multiple de menus est proposé. La restauration des patients bénéfi­ciant d’un régime alimentaire particulier en raison de besoins nutritionnels spécifiques n’est pas considé­rée comme à choix multiple, et n’est pas concernée par l’obligation ;
• de la restauration des entreprises publiques, principalement constituées sous la forme soit d’établissements publics industriels et commerciaux, soit de sociétés commerciales régies en principe par le livre II du code du commerce. Pour déterminer si une société commerciale appartient au secteur public et constitue ainsi une entreprise publique, le critère retenu est la détention majoritaire de son capital par l’État.

… doivent proposer chaque jour une option végétarienne, dès lors qu’un choix multiple de menus est proposé.

À noter :

• L'ensemble des établissements publics et leurs convives sont concernés (par exemple, la restauration des patients d'un Hôpital public est concernée - hors exception ci-dessous)
• La restauration des patients bénéficiant d’un régime alimentaire particulier en raison de besoins nutritionnels spécifiques n’est pas considérée comme à choix multiple, et n’est pas concernée par l’obligation.*

Ressources complémentaires

• 🍽️ Fréquences nutritionnelles : proposition de répartition dans les repas par le CNRC : A titre indicatif, et dans l’attente de l’expertise scientifique de l’Anses permettant d’établir des fréquences optimisant l’adéquation nutritionnelle, le groupe de travail nutrition du CNRC propose les fréquences suivantes (sur les 4 ou 5 menus végétariens au minimum par 20 repas successifs) :

1. A la Réunion : 3 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées ou des abats contenant au moins 2 mg de fer pour 100 g de produit
2. Les fréquences indiquées ne concernent que les 4 ou 5 menus végétariens obligatoires. Par exemple, la limite de 1 plat à base d’œuf ne s’applique que pour les 4 ou 5 plats végétariens «obligatoires».
3. S’il contient moins de 70 % d’œuf, sa fréquence est encadrée et s’inscrit dans les « moins de 4 repas avec en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits ».
4. Si le menu végétarien est composé d’un plat à base de fromage, il est conseillé de ne pas l’associer à du fromage pour la composante produit laitier, mais privilégier yaourt, fromage blanc, petits suisses.

• 🧆 Recettes végétariennes partagées par des collectivités

Mis à jour le : 07/11/2025